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干燥是决定绿茶质量的最后一步。干燥的目的是：首先，叶片将在绿茶的基础上不断改变含量，以提高内部质量； 二是在绞合的基础上布置软线，提升美观性。 第三是去除过多的水分以便于储存。
干燥的基本原理是使用传热介质以对流和传导的方式将热量传递给湿茶叶。使湿的坯料迅速增加热量。 水分蒸发，水分逐渐蒸发以达到干燥的目的。
干燥的主要功能是去除茶叶中的水分，使其达到含水量5％的标准； 破坏酶的活性并阻止酶促氧化的进行； 随着水的逐渐蒸发，湿茶的可塑性得到提高。有利于塑造茶叶的形状，采用不同的干燥加热方法，茶叶中的热化学变化，并增强茶叶的香气。 因此，形成了各种类型的茶香料。
干燥过程的主要过程因素是温度，叶片体积，通风量，翻折等，其中温度是主要因素。可以通过改变绿茶的类型，嫩度，叶含量和水含量来灵活地控制它。茶叶烘干机的原理是：温度先高后低，叶子数量先少然后多。
含水量高的茶应具有较高的温度，并且叶片较少，尤其是在干燥的后期。 始终避免高温，以防高温茶。 在干燥过程中，须合理调整各个过程因素之间的关系，以达到干燥效果。
绿茶主要有三种干燥方法：烘干，炒干和日光干燥。 因此，根据不同的干燥方法，绿茶可以分为烘青，炒青和晒青。
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